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Sojasauce in Schale mit Bambus-Essstäbchen

Bild: xamtiw / stock.adobe.com

Sojasauce

  1. Regional: Nein

Beim traditionellen Verfahren werden gedünstete Sojabohnen und Getreide (gerösteter Weizen und / oder Reis; als „Tamari“ ohne Getreide) mit einem Schimmelpilz („Kōji“) geimpft und anschliessend in Holzfässern oder Bottichen fermentiert (in Japan Zedernholz). Der Gärprozess dauert bis zu fünf Jahren, mindestens aber sechs Monate. Dabei entstehen Glutamat und Alkohol – letzterer in so geringen Mengen, dass keine Deklarationspflicht besteht. Die einzigen weiteren Zutaten sind Wasser und Salz. Solche Saucen sind bei uns fast nicht zu finden, allenfalls vereinzelt in einem Reformhaus oder Asia Shop.

Die Autoren der meisten Artikel zum Thema – so auch im aktuellen Wikipedia-Eintrag (Stand Januar 2018) – setzen diesen Saucen die „natürlich gebrauten“ gleich. Die werden ohne Zusatzstoffe nach denselben Rezepturen hergestellt, sind jedoch Massenware, bei uns mittlerweile in jedem Supermarkt oder Reformhaus erhältlich (Bio-Produkte werden immer natürlich gebraut). Sie reifen in riesigen Stahltanks statt Holzgefässen. Das ergibt klar einen geschmacklichen Unterschied, den wir Westler allerdings kaum feststellen können. Uns fehlt schlicht die Vergleichsbasis.

Das qualitative Schlusslicht bildet Industrieware mit verkürzter Gärung (mit Salzsäure hydrolysiertes – „gespaltenes“ – Sojaprotein wird mit Hefen und Milchsäurebakterien binnen weniger Tage oder Wochen fermentiert). Damit das Endprodukt in Konsistenz, Farbe und vor allem im Aroma wenigstens einigermassen der „richtigen“ Sojasauce entspricht, wird es mit natürlich gebrauter Sauce vermischt und / oder mit zahlreichen Nahrungsmittelzusätzen angepasst. Dazu können Zucker, Geschmacksverstärker, Alkohol und Farbstoffe gehören. Bei Verkostungen erzielen solche Saucen darum oft sogar gute bis sehr gute Noten.

Zur üblichen Flüssigwürze ist Sojasauce eine gute Alternative, mit der Sie jedoch mindestens ebenso sparsam umgehen sollten. Der Salzgehalt beträgt 12 bis 18, bei Billig-Produkten bis 30 Prozent (salzarm immer noch 9). Entsprechend dämlich ist die häufige Empfehlung, Sushi darin zu wälzen (das gibt’s übrigens auch mit Gemüse statt Fisch). Das wird viel zu salzig und überdeckt jeden Eigengeschmack. Stattdessen darf man Sushi nur dippen.

Angesichts der zahllosen Rezepturen aus Japan, China, Korea, Indonesien, Thailand und Malaysia lohnt es sich durchaus, mehrere Saucen zu verwenden. Sie sind salzig, eher süss oder gar leicht bitter und eigenen sich deshalb für verschiedene Gerichte wie Reis, Gemüse, Hülsenfrüchte oder Süsses. Die Eine ist besser zum Kochen geeignet, die Andere als Dip.

Wegen dieser Unterschiede sind genaue Nährwertangaben kaum sinnvoll. Alle Sojasaucen enthalten aber Eiweiss. Das wird indirekt über den Stickstoffgehalt gemessen, der in der Schweiz mindestens 1 % betragen muss.