Linse
- Regional: Ja (sehr wenig)
- Saison in der Schweiz: ganzjährig, da getrocknet
Diese Hülsenfrucht gehört zu den ältesten Kulturpflanzen, die heute weltweit verbreitet ist. Bis zum Zweiten Weltkrieg spielte sie auch bei uns eine wichtige Rolle für die Ernährung. Mit dem Aufschwung der Nachkriegszeit verschwand sie jedoch für Jahrzehnte weitgehend vom Speiseplan und vollständig von Schweizer Äckern. Die Entbehrungen des Krieges hatten eine Sehnsucht nach Luxus ausgelöst, die sich unter anderem in einem steigenden Fleischkonsum äusserte, der bis ca. 1980 stetig zunahm. Linsen wurden nur noch verächtlich als „Arme-Leute-Essen“ betrachtet.
Erst Mitte der 1995 entdeckte ein Genfer Landwirt diese Nische für sich und wurde dafür 20 Jahre später mit dem Agropreis ausgezeichnet. Seit 2013 sind die Schweizer Linsen im ganzen Land erhältlich, seit 2015 auch in zertifizierter Bioqualität. Trotz wachsender Nachfrage sind nur wenige Betriebe dem Beispiel gefolgt. Der Anbau ist etwas komplizierter (kleinwüchsig und mit einer langsamen Entwicklung gelten sie als konkurrenzschwach). Besonders schwierig ist die Ernte, weil die Hülsen nicht gleichzeitig reifen und die getrocknete Pflanze tief geschnitten werden muss. Dabei können mit dem Mähdrescher Erde oder Steine ins Erntegut gelangen. Bei aller Sorgfalt der Hersteller empfiehlt es sich für den Verbraucher, Linsen vor dem Verzehr immer auf Fremdkörper zu prüfen (unabhängig von der Herkunft). Direktzahlungen vom Bund erhalten die Bauern für diese Leguminosen keine.
Bis zur Jahrhundertwende fristete diese Hülsenfrucht in Kanada ebenfalls nur ein Nischendasein. Hauptsächlich eine Firma baute den Sektor gewaltig aus, wodurch sich Kanada inzwischen zum weltweit führenden Produzenten und Exporteur entwickelt hat.
2011 stellten deutsche Behörden fest, dass jede dritte Probe Glyphosatrückstände über dem gesetzlichen Grenzwert enthielt und rief für diese Produkte einen Verkaufsstopp aus. Betroffen war sogar ein Bioprodukt, weil der türkische Exporteur Tiryaki durch einen „Fehler“ stark belastete mit Bio-Ware vermengt hatte. Seitdem wurden die Kontrollen besonders im Bio-Bereich verschärft. Gesundheitstipp liess deswegen 2012 zwölf Stichproben untersuchen, wovon vier erhöhte Werte aufwiesen. Die beanstandeten Erzeugnisse stammten aus konventioneller Herstellung, drei aus Kanada, eines aus „Nordamerika“. In der EU hätten sie zu dem Zeitpunkt aus dem Handel genommen werden müssen. Noch, denn ab Juni 2012 wurden wie kurz zuvor in der Schweiz die Grenzwerte von 0,1 mg auf 10 mg angepasst. Laut BAG unbedenklich ... (Kritiker führen die Änderung auf die Monsanto-Lobby zurück).
Weitere wichtige Exporteure sind Türkei, Russland und Australien. Indien gehört zwar zu den grössten Produzenten, importiert jedoch wegen des hohen Eigenverbrauchs sogar Linsen.
Ihre seit wenigen Jahren wieder steigende Beliebtheit verdanken sie hauptsächlich dem Wunsch nach fleischloser Ernährung. Sie sind hervorragende Eiweiss- und Eisenlieferanten. (Eisen aus Hülsenfrüchten nehmen wir besser auf als das aus anderen pflanzlichen Lebensmitteln). Ausserdem enthalten sie viel Zink, Kalium, Phosphor, B-Vitamine und Ballaststoffe. Studien zeigen, dass sie schädliches Cholesterin und den Blutdruck senken können. Somit vermindern sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Traditionelle Gerichte sind eher deftig, oft mit Speck, Würsten, Geräuchertem oder Rippchen. Dabei eignen sich die fettarmen Linsen besonders für leichte Mahlzeiten. Auch Suppen, asiatische und arabische Spezialitäten, Bratlinge, Püree oder Salat sind beliebte, modernere Speisen. Da sich die Aromastoffe hauptsächlich in der Schale befinden, gelten kleinere Arten wie Puy oder Beluga als schmackhafter. Die Sorten haben grossen Einfluss auf das Aroma, das von mild und süsslich bis würzig reicht.
Im Gegensatz zu anderen getrockneten Hülsenfrüchten müssen Sie Linsen nicht einweichen. Sie sind bereits nach einer Kochzeit von ca. 20 bis 30 Minuten gar; die geschälten sogar deutlich schneller (die roten etwa 8 bis 12). Die alte Regel erweist sich als falsch, dass sie im Salzwasser (oder in Gemüsebouillon) gekocht hart blieben. Sie können dem Kochwasser nach Belieben weitere Gewürze zufügen, beispielsweise Kümmel für eine bessere Verdauung.
Vor Licht geschützt, kühl und trocken gelagert, sind sie problemlos ein Jahr haltbar.