Krautstiel / Mangold
- Regional: Ja
- Saison in der Schweiz: März bis November
- (Quelle: gemuese.ch, Verband Schweizer Gemüseproduzenten)
Krautstiel (Stielmangold) wird oft mit Spinat verglichen, ist aber verwandt mit Zuckerrüben, obschon die Wurzeln nicht gegessen werden. Die Blätter können Sie zubereiten wie Spinat, gedünstet oder roh sowie mariniert oder gefüllt – der Geschmack ist etwas pikanter als Spinat und grosse Blätter sind leicht bitter. Die Stiele werden gekocht wie Spargeln, können in Rezepten jedoch Stängelkohl ersetzen oder werden gratiniert.
Nicht als Krautstiel bezeichnet wird die zweite handelsübliche Mangold-Art: Schnittmangold hat kleinere Blätter und schmalere Blattstiele. Er wird ebenfalls ähnlich wie Spinat zubereitet.
Mangold versorgt uns mit viel Vitamin A, Vitamin K, etwas Folat und Vitamin C, Kalium und Magnesium. Leider enthält er ebenso Oxalsäure und Nitrat. Deshalb wird oft empfohlen, ihn keinesfalls wieder aufzuwärmen, weil Bakterien Nitrat (i) in Nitrit (NO2) umwandeln können. Daraus entstehen wiederum krebserregende Nitrosamine. Beispielsweise auf gemuese.ch steht unter Krautstiel diese Warnung mit dem scheinbar widersprüchlichen Hinweis, dass er sich blanchiert problemlos einfrieren lässt (dazu sollte man ihn noch entwässern). Aufwärmen ist in Wirklichkeit kein grosses Problem, da sich diese Bakterien im Kühlschrank oder Tierkühler eben nicht vermehren.
Was allerdings stimmt: Mangold nicht über längere Zeit warm halten, weil sich die erwähnten Bakterien dann munter fortpflanzen und Nitrit produzieren.
Durch Waschen und Kochen im Wasser wird Nitrat übrigens teilweise ausgewaschen (siehe auch Kopfsalat), wie die Oxalsäure – Kochwasser müssen Sie also wegleeren.
Im Laden ist meistens „bloss“ die grüne Variante im Angebot (die Blätter in verschiedenen Grüntönen), aber es gibt ebenso rote und gelbe Sorten.
Krautstiel ist nur kurz haltbar, in ein feuchtes Tuch eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks ungefähr zwei Tage. Deshalb sollten Sie ihn möglichst rasch nach dem Einkauf verarbeiten oder verzehren.