Knoblauch
- Regional: Ja
- Saison in der Schweiz: Juli bis April
- (Quelle: gemuese.ch, Verband Schweizer Gemüseproduzenten)
Seit ich mich erinnern kann, berichten Zeitungen, Zeitschriften oder Magazine immer wieder über die verschiedenen Heilkräfte des Knoblauchs. Als Hausmittel soll er äusserlich aufgetragen unter anderem Hautausschlag, Pickel, Juckreiz oder Warzen bekämpfen. Es gibt hunderte von wissenschaftlichen Studien, die seine Wirksamkeit zur Vorbeugung gegen Arteriosklerose (somit gegen Herzinfarkte, Schlaganfälle und Thrombosen), diverse Infektionserkrankungen, Sodbrennen, Darm- oder Lungenkrebs belegen. Er hilft als Cholesterinsenker (mehrere Forscher konnten jedoch keinen Einfluss feststellen), stärkt die Herzmuskeln, fördert die Verdauung, schützt vor Arthrose, wirkt blutverdünnend, antibiotisch, gegen manche Viren und Pilze sowie Amöbenruhr. Bei so viel Lob (man wundert sich bei einigen Artikeln fast, dass er nicht nur noch in Apotheken erhältlich ist), ist die Kritik nicht fern: Nicht immer konnten andere Studien dieselben Ergebnisse erzielen und die Wunderwirkungen beweisen.
Fest steht, Knoblauch ist gesund, aber dafür sollte man ihn regelmässig verzehren, idealerweise täglich und roh. Er enthält Sulfide, Polyphenole und Adenosin. Der am Häufigsten mit der Heilwirkung in Zusammenhang gebrachte Wirkstoff ist Allicin, das durch Hitze teils abgebaut wird. Für den Schutz vor Krebs soll auch Ajoen verantwortlich sein, das ebenfalls gegen Thrombosen vorbeugt und den Cholesterinspiegel senkt.
Nicht ganz einig sind sich Fachleute (und Wunderheiler) welche Methode denn die beste sei, um Knoblauch zuzubereiten. Eine Studie aus Argentinien stellte fest, dass er am meisten hilft, wenn er gequetscht und anschliessend mindestens 10 Minuten stehen gelassen wird. Andere schwören auf hacken oder hauchdünn schneiden (weiss man spätestens aus dem Film „Goodfellas“; manche Starköche predigen das aus kulinarischen Gründen). So oder so, er scheint zerkleinert am besten zu wirken, weil das erwähnte Allicin nur durch Kontakt mit Sauerstoff Alliins entsteht. Während die Mehrzahl rohe Einnahme empfiehlt, weisen einige Experten darauf hin, dass mehrere Inhaltsstoffe ihre Wirkung erst nach dem Kochen entfalten. Allicin weckt gerade im Hinblick auf vermehrt auftretende antibiotika-resistente Bakterien vermehrt das Interesse der Medizin. Quercetin, das auch in Zwiebeln vorkommt, bekämpft Bakterien ebenfalls.
Das schweflige Allicin ist es, das für die starke Geruchsbildung sorgt. Dagegen helfen weder Zähneputzen, Kaffeebohnen kauen noch Kaugummi oder Bonbons wirklich. Petersilie ist schon etwas besser, weil sie sowohl ätherische Öle und Chlorophyll enthält, die beide gegen den typischen Knoblauch-Mundgeruch wirksam sind. Je nach Knoblauchkonsum bräuchte man allerdings eher viel Petersilie, die man ja nicht immer dabei haben kann, weshalb Apotheker meist Chlorophyllkapseln empfehlen. Ferner soll Milch helfen. Das Problem ist jedoch, dass wir den Knoblauchgeruch zum Teil auch über die Haut ausströmen, was Sie mit keinem dieser Mittel bekämpfen können.
Duschen hilft mässig. Doch Knoblauch-Ausdünstungen vermischt mit altem Schweiss und anderen Körpergerüchen ist für Mitmenschen ein olfaktorischer Faustschlag (ich bin deswegen schon zu früh aus einer Strassenbahn ausgestiegen, obwohl ich deswegen einen Zug verpasst habe. Mir wurde simpel speiübel).
Wirksam gegen den Gestank ist einzig und allein eher sparsamer Knoblauchverzehr, wenn man am selben oder nächsten Tag noch unter Leute muss (oder will).
Knoblauchpräparate, von denen es zahlreiche im Handel gibt, haben jedoch nicht alle die erwünschte Wirkung und vor allem nicht immer den versprochenen Allicin-Gehalt. Das Allicin aus frischem Knoblauch ist nicht sehr stabil. Weil gefriergetrocknete Präparate keinen zuverlässig gleichen Gehalt aufweisen können, hat man damit begonnen, halbsynthetisches Allicin herzustellen, das über Monate haltbar bleibt und die Wirkung behält. Solche Präparate verfügen über eine konstante, dosierbare Menge des Wirkstoffs.
Anders ist es mit dem Geruch, den die Finger bei der Verarbeitung von Knoblauch annehmen: Hier helfen verschiedene Spezialseifen, Edelstahlseife oder einfach Handschuhe.
Ausser einem allmählich verkümmernden Sozialleben des Essers, werden dem Knoblauch kaum negative Folgen nachgesagt. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung warnt vor seltenen Allergien. Knoblauch kann Bronchialasthma oder Ausschläge auslösen, hauptsächlich bei beruflich bedingtem häufigen Kontakt. Betroffen seien eher Pollenallergiker. Für manche ist er besonders roh nur schwer verdaulich (dagegen hilft meist andünsten). In einem alten Gesundheitstipp (11/2000) erwähnt der Fachmann zudem Darmreizungen sowie Anämien und rät davon ab, Kleinkindern regelmässig Knoblauch zu verabreichen. Er wirke wie ein Antibiotikum, und die Darmflora von Kleinkindern erst am Aufbauen sei. Da könne eine solche Kur (der Fragesteller nannte eine Zehe täglich) zu viel sein. Wichtig ist auch, dass Sie beispielsweise vor einer Operation oder bei Krankheiten ihrem Arzt mitteilen, wenn Sie viel Knoblauch oder Knoblauchpräparate zu sich nehmen. Er wirkt unter anderem blutverdünnend.
In der Küche findet Knoblauch, der in Österreich Knof(e)l oder Knofi heisst, längst weltweit vielseitige Verwendung: Auf belegten Brötchen, im Salat, in allen möglichen Eintopfgerichten, in allerlei Saucen, Marinaden und Salatsauce; generell eher als Würze, denn als Gemüse. Bekannte Gerichte sind Penne bzw. Spaghetti aglio e olio sowie Aioli (eine Creme aus Knoblauch und Öl, teilweise mit Eigelb oder einer gekochten Kartoffel zum Binden).
In der Schweiz wird nur wenig Knoblauch angebaut, laut Bauernzeitung gerade mal 40 Tonnen im Vergleich zu 3800 Tonnen Importware (Tendenz der eigenen Produktion seit einigen Jahren jedoch steigend). Den globalen Markt (und damit das Angebot in hiesigen Supermärkten) beherrscht längst China. Im Handel finden Sie hier aber auch Knoblauch aus Spanien, Frankreich und Italien oder Ägypten.