Kopfsalat
- Regional: Ja
- Saison in der Schweiz: Ende Februar bis Dezember
- (Quelle: gemuese.ch, Verband Schweizer Gemüseproduzenten)
Seit dem Siegeszug des Eisbergsalates ist der Kopfsalat auf der Skala der beliebtesten Salate mittlerweile nach Endivien auf Platz 3 abgerutscht. Das liegt teilweise daran, dass er auch im Kühlschrank nur ein bis zwei Tage haltbar ist. Zudem ist er seiner hohen Nitratwerte wegen immer wieder in den Schlagzeilen.
Ungefähr 5 % des aufgenommenen Nitrates wird durch Bakterien im Speichel zum krebserregenden Nitrit umgewandelt. Nitrat soll überdies die Jodaufnahme behindern.
Als Reaktion auf die hohen Nitratwerte im Gemüse und ganz besonders im Kopfsalat hat das BAG 2002 für Salat die Toleranzwerte auf 4,5 Gramm pro Kilogramm erhöht. Dadurch konnte die „Beanstandungsquote“ auf unter 10 % gesenkt werden. Die WHO empfiehlt, Nitrat möglichst zu vermeiden, und hat einen Höchstwert von 3,7 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag festgesetzt (259 mg für eine 70 kg schwere Person). Erreicht ein Salatkopf also tatsächlich den Höchstwert, dürfte jemand, der 70 kg wiegt, rund 58 Gramm davon essen. Allerdings enthalten andere Gemüse und Früchte ebenfalls Nitrat, ebenso wie unser Trinkwasser. Natürlich überschreitet auch Kopfsalat die Toleranzgrenze nicht oft, doch insgesamt sind die WHO-Werte schnell überschritten.
Vor 2002 galt ein Grenzwert von 3,5 g pro kg. Da gibt es noch einen feinen Unterschied, der uns Normalverbrauchern auf den ersten Blick überhaupt nicht auffällt: Den zwischen Grenz- und Toleranzwert. Laut „Verordnung des EDI über Fremd- und Inhaltsstoffe in Lebensmitteln“ bedeutet die Überschreitung eines Grenzwertes, dass das Produkt „für die menschliche Ernährung als ungeeignet gilt“. Ein Überschreiten des Toleranzwertes definiert das Gesetz als Lebensmittel, das „als verunreinigt oder sonst im Wert vermindert gilt“. Auf deutsch übersetzt: Ein Nahrungsmittel, das den Grenzwert überschreitet, muss aus dem Handel genommen werden. Ein Nahrungsmittel, das den Toleranzwert überschreitet, darf hingegen weiterhin verkauft werden.
Kritiker werfen dem BAG vor, dass das Gesetz, das eigentlich dem Schutz der Bürger dienen sollte, den Bedürfnissen der Landwirte angepasst worden sei. Laut BAG selbst wurden „die neuen Toleranzwerte so festgesetzt, dass sie bei Einhaltung einer guten landwirtschaftlichen Praxis nicht überschritten werden“ (mit derselben Begründung wurden inzwischen die Höchstgehalte in der EU ebenfalls erhöht, für Salat 2006 im Winter auf 5000 mg und speziell für Rucola 2011 auf 6000 mg im Sommer bzw. 7000 mg im Winter). Ferner begründet das Amt die Erhöhung damit, dass die Schweizer weniger Salat ässen und Nitrosamine ohnehin natürlich im Körper gebildet würden. Das Hauptargument war und ist simpel, dass hoher Gemüsekonsum trotz Nitrat das Krebsrisiko senkt, die Bevölkerung jedoch durch die ständigen Meldungen über Grenzwertüberschreitungen verunsichert sei und deshalb nicht genug Gemüse zu sich nähme.
Schön und gut, doch mit weniger Nitrat wäre das Krebsrisiko vielleicht noch geringer. Fachleute sind sich derzeit aber nicht mehr ganz einig, wie schädlich Nitrat im nun wirklich ist und ab welcher Menge Schaden entsteht (der WHO-Grenzwert wird in Frage gestellt). Mittlerweile sehen einige im Nitrat sogar Vorteile, weil der Körper es grösstenteils zu Stickoxid umwandle, was die Durchblutung verbessere.
Nitrat kommt grundsätzlich im Boden vor und ist lebenswichtig für die Pflanzen. In der Regel wird es durch Sonnenlicht wieder abgebaut – wenig Licht und / oder Überdüngung sorgen für eine höhere Nitratwerte. Deshalb ist die Belastung im Winter am höchsten und manche Fachleute empfehlen noch immer, im Winter vor allem auf Kopfsalat, Rucola und Nüsslisalat zu verzichten. Die Pestizidwerte sind meist ebenfalls höher.
Ein weiterer Nachteil ist es, dass es meiner Erfahrung nach (und der meines Umfeldes) schwierig geworden ist, guten Kopfsalat zu finden, der mild und etwas buttrig sein sollte. In Wirklichkeit ist er leider oft bitter (manchmal sogar sehr bitter) und zäh, ja ledrig. Ein guter Kopfsalat ist jedoch auch für mich eine Delikatesse (nur eben, es ist Jahre her, dass ich so einen kaufen konnte).
Blattsalate sind grundsätzlich nicht besonders nährstoffreich. Dass selbst Experten den hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Blattsalaten betonen, liegt übrigens an der Sichtweise. Man kann die verschiedenen Gemüse mit Nährwerten pro 100 g oder pro 100 kcal vergleichen; bei der zweiten Methode schneiden Blattsalate des niedrigen Kaloriengehaltes wegen sehr gut ab. Um Ihren täglichen Vitamin A-Bedarf zu decken, müssten Sie mehr als ein Kilogramm davon essen, was bei einem Durchschnittsgewicht von 400 g zweieinhalb Salatköpfen entspricht. Täglich.
Gegessen wird Kopfsalat fast ausschliesslich als Salat.