Aubergine
- Regional: Ja
- Saison in der Schweiz: Juni bis Oktober
- (Quelle: gemuese.ch, Verband Schweizer Gemüseproduzenten)
Verglichen mit anderen Gemüsen weist die Aubergine (auch Eierfrucht oder Melanzano) einen eher bescheidenen Gehalt an Nährstoffen auf (abgesehen von einem mittelmässigen Kalium-Anteil). Interessanter sind da die sekundären Pflanzenstoffe wie Anthocyane, die Zellen und Gefässe schützen können. Wer viel Nahrungsmittel mit Anthocyanen konsumiert, soll seltener an Parkinson erkranken. Dieses Gemüse enthält zudem Flavonoide (die antibiotisch wirken und möglicherweise manchen Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen) sowie weitere gesunde Bitterstoffe.
Es heisst, Auberginen sollen nur gekocht oder angebraten verzehrt werden, weil sie wie alle Nachtschattengewächse (wie Tomate oder Kartoffel) das Gift Solanin aufweisen. Das ist jedoch hitzebeständig bis rund 240 Grad. In im Wasser zubereiteten Gemüse würde es teilweise herausgeschwemmt (zusammen mit Vitaminen und Mineralien), nicht aber in gedünsteten oder gebratenen. In Wirklichkeit reduziert sich der Solaningehalt durch den Reifeprozess, weshalb man sie nie unreif essen sollte, unabhängig davon, ob nun roh oder gegart. Dafür, dass reife Auberginen in rohem Zustand zu Magenbeschwerden und Erbrechen führen können, konnte ich keinen zuverlässigen Beleg finden; allerdings schmecken sie ganz einfach nicht. Hinzu kommt, dass die neueren Sorten weniger Bitterstoffe enthalten; einige sind sogar ausdrücklich für den rohen Verzehr geeignet, jedoch nicht die hier in Supermärkten üblicherweise erhältlichen.
Des Geschmacks wegen wird in der Regel empfohlen, die Eierfrucht in Streifen zu schneiden und durch Salzen zu entwässern. Dabei zieht man gleichermassen die Nährstoffe heraus. Bei den erwähnten Sorten ist das heutzutage nicht mehr notwendig.
Gerade, weil sie über verhältnismässig wenig Eigengeschmack verfügt, ist die Aubergine so vielfältig einsetzbar und passt letztlich zu fast allem. In Scheiben geschnitten lässt sie sich gut grillen oder braten, auch paniert, wodurch sich ein vegetarisches Menü gut abrunden lässt (allerdings saugen sie viel Fett auf, also nicht zu viel verwenden). Ausserdem verbreitet sind gefüllte Auberginen und natürlich Gerichte wie Ratatouille oder das griechische Moussaka. Sie ist zudem Bestandteil zahlreicher nah- und fernöstlicher Speisen.
Im Laden finden Sie hierzulande hauptsächlich die schwarz glänzende Variante. Teilweise ist sie ebenfalls violett gesprenkelt, weiss und in einer runden Sorte erhältlich.
Eine reife Aubergine ist frei von grünen Stellen und gibt bei Druck leicht nach (die unreifen sind hart und können nicht nachreifen). Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich vier bis fünf Tage.