Natrium

Natrium ist neben Chlorid wohl der Nährstoff, an dem es in unseren Breitengraden den Wenigsten fehlt: Es ist Bestandteil des Kochsalzes (Natriumchlorid - NaCl), wovon wir laut aktuellen Ernährungsempfehlungen lediglich 5 g am Tag zu uns nehmen sollten (die bisherige Empfehlung belief sich auf 6 g, immer noch im Netz zu finden, teilweise auch auf den Seiten der SGE; weitere Werte sind im Umlauf, die nochmals deutlich niedriger sind). Der mittlere Konsum beläuft sich dessen ungeachtet auf fast das Doppelte. Ein Gramm Speisesalz enthält 400 mg Natrium.

Der Tagesbedarf für Erwachsene ist in den DACH-Referenzwerten auf 550 mg festgelegt, was ca. 1,4 g Kochsalz entspricht. Allerdings findet es sich in allen Lebensmitteln, besonders in Käse, Fleischerzeugnissen und Fertigprodukten. 500 g Brot enthalten beispielsweise durchschnittlich 7,3 g Salz, was die Zielvorgabe des BLV von 1,5 g NaCl pro 100 g unterschreitet, aber dennoch recht viel ist.

Um nicht übertragbare Krankheiten wie Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen einzudämmen, hat das BLV im Rahmen der Ernährungsstrategie (seit 2001) eine eigene Salzstrategie geschaffen. Ziel ist es, den Salzkonsum der Schweizer bis 2016 auf 8 g (das Jahr ist mittlerweile vorüber), längerfristig auf 5 g pro Tag und Person zu senken. Dazu gehört, den Salzgehalt von Lebensmitteln in Zusammenarbeit mit der Industrie und den verschiedenen Verbänden laufend zu reduzieren (dieselben Pläne verfolgt das BLV ebenfalls mit Zucker). Was mit Brot ganz gut geklappt hat bisher, ist bei anderen Nahrungsmitteln noch nicht so erfolgreich: Die Supermarktketten und Discounter verkaufen das, was der Kunde wünscht.

Eine weitere Massnahme ist die „Sensibilisierung der Bevölkerung und Stärkung der Eigenverantwortung“. Klingt gut, doch sind Sie sensibilisiert worden? Während es nahezu unmöglich ist, der vom Bund mit 6 Millionen Franken finanzierten Werbung für „Schweizer Fleisch“ zu entrinnen, dürften sämtliche Sensibilisierungsmassnahmen (wie immer sie aussehen mögen) an der Mehrheit der Schweizer vorbeigegangen sein. Den Meisten ist zwar bewusst, dass zu viel Natriumchlorid ungesund ist, das aber ganz ohne Salzstrategie. Nun, wir greifen dem BLV etwas unter die Arme: Betrachten Sie sich nach dem Lesen dieses Textes als offiziell sensibilisiert für die Salzproblematik. Wer sich für Ernährung interessiert und sich informiert, ist sich ohnehin (einigermassen) darüber im Klaren, wie sie sich auf die Gesundheit jetzt und im Alter auswirkt.

Erschwerend kommt hinzu, dass auch Mediziner regelmässig verlauten lassen, dass Speisesalz gar nicht so schädlich sei wie behauptet und sich weniger auf den Blut(hoch)druck auswirke als früher angenommen. Die Mehrzahl der Forscher und Ärzte sowie die WHO sind derzeit allerdings überzeugt, dass hoher Salzkonsum bei entsprechend veranlagten Personen zu Bluthochdruck führt und somit Herz-Kreislauf-Krankheiten begünstigt. Ausserdem bewirkt zu viel Salz eine vermehrte Ausscheidung von Calcium über den Urin. Das steigert wiederum das Risiko für Osteoporose. Eine schwere Überdosierung kann zu Verwirrung, Krämpfen und Koma führen (das schafft man aber kaum durch Salzaufnahme allein).

Natrium spielt eine wichtige Rolle im Wasserhaushalt, der umgekehrt die Natriumkonzentration im Blut beeinflusst. Es bindet Wasser. Trinken wir zu wenig oder scheiden zu viel aus, erhöht sich der Wert. Trinken wir zu viel, fällt er. Unter anderem ist es ebenfalls notwendig für die Regulation des Säure-Basen-Haushaltes und die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven.

Anhaltender Durchfall, häufiges Erbrechen, starkes Schwitzen, Darmerkrankungen oder Medikamente können einen Mangel auslösen. Die beiden letztgenannten Ursachen, zusammen mit einer salzarmen Ernährung, führen häufiger bei älteren Personen zu Natriummangel, der in solchen Fällen oft nicht als solcher erkannt wird. Sonst ist er eher selten. Dauert er länger, sind Übelkeit, Kopfschmerzen, Verwirrtheit, Gedächtnisstörungen, Erbrechen oder ein Koma mögliche Folgen.

Alles in allem scheint es sinnvoll, mit dem Salzstreuer sparsamer umzugehen. Doch würzen Sie so, dass die Gerichte noch schmecken, damit Sie weiterhin mit Appetit und Genuss essen können (deshalb strebt das BLV eine schrittweise Reduzierung des Salzgehaltes an).

Achten Sie bei Fertigprodukten und Mischgewürzen wie Curry und Bouillons etc. auf den Salzanteil. Es dient selbst teuren Produkten als billiger und unauffälliger Geschmacksverstärker (genau wie verschiedene Zucker, die wiederum dazu führen, dass wir den Salzgeschmack weniger deutlich wahrnehmen). Gerade Gemüsebouillon, trotz des stets gepriesenen hohen Gemüseanteils, besteht in den meisten Fällen im Wesentlichen aus letztlich sehr kostspieligem Kochsalz, das entsprechend auf den jeweiligen Zutatenlisten an erster Stelle steht. Hier lohnt es sich (auch in kulinarischer Hinsicht), auf salzarme oder -freie Lebensmittel auszuweichen. Auf die Geschmacksnerven können wir uns nicht immer verlassen, um den tatsächlichen Salzgehalt eines Nahrungsmittels zu beurteilen (das wäre nicht im Sinne der Lebensmittelindustrie).